La congélation des girolles

Pourquoi congeler les girolles ? Un trésor à préserver

Les girolles, avec leur couleur jaune-orangé éclatante et leur saveur légèrement poivrée et fruitée, sont des joyaux des sous-bois. Leur saison est malheureusement courte, généralement de l’été à l’automne. La congélation des girolles permet de capturer leur fraîcheur et leurs arômes intenses, vous offrant la possibilité de sublimer vos plats bien après leur période de pousse. C’est également une méthode efficace pour éviter le gaspillage d’une belle cueillette. En effet, les champignons frais se conservent peu de temps au réfrigérateur (2 à 3 jours maximum).

Préparation essentielle avant la congélation des girolles

Avant toute opération de congélation des girolles, une préparation minutieuse est cruciale pour garantir la qualité et la sécurité alimentaire.

Nettoyage des girolles avant congélation : la clé du succès

Contrairement à d’autres légumes, les champignons comme les girolles ne doivent jamais être lavés à grande eau, car ils absorbent rapidement l’humidité, ce qui peut altérer leur texture et les rendre spongieux après décongélation.
Voici la méthode recommandée pour le nettoyage des girolles avant congélation :

• Brossage délicat : Utilisez une petite brosse à champignons ou une brosse à dents souple pour retirer la terre et les débris adhérant aux chapeaux et aux pieds.
• Chiffon humide : Essuyez les girolles une par une avec un chiffon propre et légèrement humide pour enlever les saletés tenaces.
• Inspection et tri : Vérifiez chaque champignon. Éliminez les parties abîmées, molles ou trop véreuses. Ne congelez que des girolles fermes et saines.
• Coupage : Coupez les pieds terreux et les plus gros spécimens en morceaux de taille homogène si vous le souhaitez, pour faciliter une congélation et une utilisation ultérieure uniformes.

Ne pas laver les girolles : une règle d’or

Il est impératif de comprendre que le lavage sous l’eau courante est l’ennemi de la congélation des girolles réussie. L’eau s’infiltre dans leurs lamelles et leur chair, provoquant la formation de cristaux de glace qui détériorent gravement leur texture lors de la décongélation, les rendant fades et caoutchouteux. L’objectif est de préserver au maximum leur texture des girolles originale.

Les différentes méthodes de congélation des girolles : choisir la meilleure

Plusieurs approches existent pour la congélation des girolles, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients en termes de praticité, de texture finale et de conservation des arômes. Nous allons explorer les trois méthodes principales.

Méthode 1 : La congélation des girolles crues (la plus simple)

Cette méthode est la plus rapide et la moins contraignante, idéale si vous avez une grande quantité de girolles à traiter rapidement.

• Avantages : Simplicité, rapidité, préserve une partie de la fraîcheur aromatique.
• Inconvénients : La texture peut devenir légèrement plus molle après décongélation. Elles peuvent aussi prendre un peu plus de place dans le congélateur.
• Processus :
  1. Après le nettoyage minutieux, étalez les girolles (entières ou coupées) en une seule couche sur une plaque ou un plateau recouvert de papier cuisson.
  2. Placez la plaque au congélateur pendant 1 à 2 heures. Cette étape de pré-congélation des girolles individuelle est essentielle pour éviter qu’elles ne s’agglomèrent.
  3. Une fois durcies, transférez les girolles pré-congelées dans un sachet hermétique pour congélation ou une boîte de congélation rigide.
  4. Expulsez l’air au maximum avant de sceller pour éviter la brûlure de congélation et maintenir la qualité.

Méthode 2 : La congélation des girolles blanchies (pour une meilleure texture)

Le blanchiment permet de désactiver les enzymes responsables de la dégradation des champignons, contribuant ainsi à une meilleure conservation optimale des girolles et une texture plus ferme après décongélation.

• Avantages : Meilleure conservation de la texture et de la couleur, réduit le volume des girolles.
• Inconvénients : Étape supplémentaire et légèrement plus longue.
• Processus :
  1. Portez à ébullition une grande casserole d’eau légèrement salée.
  2. Plongez les girolles nettoyées dans l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes maximum. Vous pouvez aussi opter pour une méthode de cuisson à la vapeur pendant 3-4 minutes.
  3. Égouttez immédiatement les girolles et plongez-les dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson.
  4. Égouttez-les très soigneusement et séchez-les parfaitement avec un torchon propre ou du papier absorbant. C’est une étape cruciale pour éviter la formation excessive de cristaux de glace.
  5. Procédez ensuite à la pré-congélation sur plaque, puis à l’ensachage comme pour la méthode crue.

Méthode 3 : La congélation des girolles précuites (sautées ou braisées)

Cette méthode est privilégiée par ceux qui souhaitent avoir des girolles prêtes à l’emploi et dont les saveurs sont déjà concentrées. C’est une excellente façon de préparer des plats avec girolles directement après décongélation.

• Avantages : Saveur intense, gain de temps lors de l’utilisation future, réduit considérablement le volume. Idéal pour des sauces ou des accompagnements.
• Inconvénients : Demande plus de temps de préparation initiale.
• Processus :
  1. Dans une poêle, faites faire sauter les girolles nettoyées dans un peu de beurre ou d’huile d’olive à feu vif, jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau et soient légèrement dorées. Vous pouvez ajouter une échalote ou de l’ail pour encore plus de saveur.
  2. Laissez impérativement les girolles refroidir complètement avant de les congeler. Les congeler encore tièdes provoquerait de la condensation et des cristaux de glace.
  3. Une fois froides, répartissez les girolles cuites dans des portions individuelles dans des sacs ou des contenants hermétiques. Vous pouvez même les congeler dans leur jus de cuisson pour plus de saveur.
  4. Scellez et placez au congélateur.

Tableau comparatif des méthodes de congélation des girolles

Méthode	Facilité	Texture après décongélation	Saveur après décongélation	Temps de Préparation	Idéal pour…
Crues	Facile	Légèrement plus molle	Très proche du frais	Rapide	Ajout dans des plats mijotés, omelettes
Blanchies	Moyenne	Assez ferme	Bonne	Moyen	Risottos, poêlées, où la texture est clé
Précuites (sautées)	Complexe	Ferme	Concentrée, riche	Longue	Sauces, accompagnements, garnitures de tartes

Durée de conservation optimale des girolles congelées

La durée de conservation des girolles congelées dépend de la méthode choisie et de la qualité de l’emballage.

• Girolles crues ou blanchies : Elles se conservent généralement entre 6 et 8 mois à une température constante de -18°C à -20°C. Au-delà, elles peuvent perdre de leur saveur et de leur texture.
• Girolles précuites : Grâce à la cuisson préalable, elles peuvent se conserver jusqu’à 10 à 12 mois, car la cuisson a déjà dégradé une partie des enzymes.

Assurez-vous toujours d’utiliser des sachets de congélation zip-lock de qualité ou des boîtes hermétiques pour éviter le contact avec l’air et la formation de givre, qui est signe de dégradation.

Décongélation et utilisation des girolles congelées

La manière de décongeler vos girolles est aussi importante que leur congélation pour préserver leurs qualités.

• Décongélation directe à la cuisson : Pour les girolles crues ou blanchies, il est souvent préférable de les ajouter directement et encore congelées à votre préparation chaude (poêle, sauce). Cela permet de limiter la perte d’eau et de préserver au mieux leur texture.
• Décongélation lente : Pour les girolles précuites ou si vous souhaitez les ajouter à un plat froid, décongelez-les lentement au réfrigérateur. Évitez le micro-ondes, qui tend à les cuire et à les ramollir excessivement.

Une fois décongelées, les girolles doivent être utilisées rapidement et ne doivent jamais être recongelées. Cuisinez-les comme des girolles fraîches. Elles seront parfaites pour un risotto aux girolles, une sauce crémeuse pour les pâtes, une omelette ou en accompagnement d’une viande. Pensez à l’assaisonnement après décongélation, car le froid peut altérer légèrement les saveurs.

Erreurs à éviter lors de la congélation des girolles

Pour une congélation des girolles réussie, soyez vigilant aux erreurs courantes :

• Laver à grande eau : C’est l’erreur numéro un. Comme mentionné, cela rendra vos girolles spongieuses.
• Congeler des girolles abîmées ou véreuses : La qualité à l’entrée est la qualité à la sortie. Ne congelez que des champignons sains.
• Ne pas pré-refroidir les girolles cuites : La chaleur provoque de la condensation dans le sachet, créant de gros blocs de glace et une texture altérée.
• Mauvais emballage : Un emballage non hermétique expose les girolles à l’air, entraînant la brûlure de congélation (des taches blanches et une texture desséchée).
• Surcharger le congélateur : Une congélation trop lente peut altérer la texture des champignons.

FAQ : Vos questions sur la congélation des girolles

Voici les réponses aux questions les plus fréquemment posées concernant la congélation des girolles.

1. Peut-on congeler les girolles sans les cuire ?

Oui, absolument. C’est l’une des méthodes les plus simples. Il est recommandé de les pré-congeler individuellement sur une plaque avant de les ensacher pour éviter qu’elles ne collent entre elles. Cette méthode de congélation crue est très populaire.

2. Faut-il les laver avant de les congeler ?

Non, il ne faut jamais laver les girolles à grande eau. Il faut les nettoyer méticuleusement avec une brosse ou un chiffon humide pour enlever la terre et les débris, afin de préserver leur texture des girolles délicate.

3. Combien de temps se conservent les girolles au congélateur ?

Les girolles crues ou blanchies se conservent généralement entre 6 et 8 mois à -18°C. Les girolles précuites peuvent se conserver jusqu’à 10 à 12 mois, grâce à la cuisson préalable des girolles qui stabilise davantage les enzymes.

4. Les girolles perdent-elles leur goût en congelant ?

Elles peuvent perdre une très légère partie de leur arôme et de leur texture, surtout si elles sont congelées crues et sans précaution. Cependant, en suivant les bonnes pratiques (nettoyage sans eau, pré-congélation, bon emballage), la majeure partie de leurs saveurs est préservée, vous permettant de profiter pleinement des arômes des girolles.

5. Peut-on recongeler des girolles décongelées ?

Non, il est fortement déconseillé de recongeler des girolles une fois qu’elles ont été décongelées. Cela favorise la prolifération bactérienne et dégrade considérablement la qualité du champignon.

Conclusion

La congélation des girolles est une technique de conservation accessible et très efficace pour prolonger le plaisir de ces champignons d’exception. En choisissant la méthode adaptée à vos besoins, en respectant les étapes de préparation et en évitant les erreurs courantes, vous pourrez savourer le goût délicat des girolles dans vos recettes préférées tout au long de l’année. Que ce soit pour un risotto, une sauce ou une simple poêlée, vos girolles congelées seront un atout précieux dans votre cuisine.